Honduras / Mario Mejia Anaerobic

En sevdiğimiz yiyecek ve içeceklerden bazıları fermente edilmiştir: çikolata, şarap, bira, ekmek, lahana turşusu, kimchi ve… kahve? Evet ve hayır: Fermantasyon dünyadaki kahvelerin çoğunun üretiminde yer alsa da, kahvenin kendisi içkiler veya kombucha gibi fermente bir içecek değildir. Bunun yerine, kahve fermantasyonu hakkında konuştuğumuzda, kirazların hasat edilmesinden çekirdeklerin tamamen kurutulup ihracata hazır hale gelmesine kadar geçen sürede kahve meyvesinin geçirdiği süreçten bahsediyoruz.

“Fermantasyon” kelimesi, mayalar ve bakteriler gibi mikroorganizmalar tarafından şekerlerin ve diğer bileşiklerin metabolize edilmesi sürecini tanımlar. Bu mikroorganizmalar bu bileşikleri tüketir ve bunları kendi kullanımları için yakıta dönüştürür ve geride etanol ve farklı asitler gibi yararlı yan ürünler bırakır. Bu dönüştürülmüş bileşikler tohumun hücresel yapısına emilir ve kavurma makinesinde bu tohumlara ısı uygulandığında, bileşikler kahvede sevdiğimiz tatlara dönüşür: Karmaşık tatlar, meyveli asitler ve diğer iyi veya en azından ilginç şeyler.

Anaerobik Fermantasyon

Kahve bir fıçıya kapatılır ve suyla doldurulur, üstte tek yönlü (çıkış) bir vana bulunur. Doğal olarak oluşan maya kahve meyvesinin şekerleriyle etkileşime girdikçe karbondioksit salınmaya başlar ve basınç oluşturur. Bu basınç kalan havayı üstteki vanadan dışarı iter. Oksijen çıkarıldığında maya enerji üretmek için meyvelerdeki şekerleri tüketmeye zorlanır. Bu kimyasal reaksiyon enzimleri serbest bırakır ve kahvenin kimyasal bileşimini ve nihayetinde tadını tamamen değiştirebilir. Bu yeni fermantasyon yöntemi o kadar deneyseldir ki, en istenen sonucu elde etmek için ne kadar zamana ihtiyaç olduğunu anlamak için süreçte ustalaşmadan önce deneme yanılma yaklaşımı gerektirir.

Anaerobik süreç, sıcaklık, şekerler, pH ve zaman gibi anahtar değişkenlerin yüksek düzeyde kontrol edilmesini gerektirir ve bunların hepsi nihai sonucu etkileyebilir. Üreticilerimizden saatlerden birkaç güne kadar geniş bir yelpazede fermantasyon süreleri duyduk. Fasulyeler veya kirazlar fermantasyon süreci için üretici parametrelerine ulaştıktan sonra işlemenin son aşamalarına geçmelidir. Tüm bu yolculuk boyunca kahve çekirdekleri, fermente edilmiş kurutulmuş meyve katmanları atıldıktan sonra tohum bütünlüğünü koruyan parşömen ve gümüş kabuk adı verilen iç katmanlarla korunur.