kötü kahve yapmak
Nerede hata yapıyoruz, neyi eksik bırakıyoruz?
Bir çoğumuz evde farklı demleme ekipmanları ile, iyi bir kahve içmenin keyfini yaşamak istiyoruz. Bunu yaparken de, mümkün olduğunca barista önerileri ile ilerliyoruz. Ama yine de bazı şeylerin isteğimiz gibi gitmemesi mümkün olabiliyor.
Peki nerde hata yapıyor, ya da neyi eksik bırakıyoruz? Bir çoğumuzun evde kahve yaparken yaşadığı en temel dört sıkıntıya işaret etmek istiyoruz.
Birincisi, nasıl bir öğütme boyutu kulanıyorsunuz?
French press, chemex, v60 gibi bir çok ekipman farklı öğütme boyulatına ihtiyaç duyar. Tüm bu ekipmanlardaki ortak parametre ekstraksiyon oranı ile ilişkilidir. Kahve ince öğütüldükçe, suyun kahve ile temas süresini ve seviyesini arttırmış olursunuz. Bu süre ve seviye, ekipmanlar arasındaki farklara göre değişkenlik gösterecektir. Ekstraksiyon oranını belirlerken, kullanılan ekipmana göre uygun bir öğütme boyutunun ayarlanamaması iyi kahve yapmanın önüne geçmektedir Mesela, v60 da kullanılan öğütme ayarı, french presse ya da filtre kahve makinalarında kullanılan öğütme boyutlarına göre daha incedir. Espresso ya da mocha-pot gibi ekipmanların kullanımında ise, kullanılan öğütme boyutu V60 a göre ise, daha incedir.
İkincisi, su değeri ve sıcaklığıdır…
Bir çoğumuz evde yaparken musluk ya da damacana suyu kullanmaktadır. Filtre edilmemiş ve ph dengesi kahve ile uyumsuzluk oluşturan su kullanımı da iyi kahve yapmanızı engeller.
Bunun yanı sıra, kahve için kullanılan suyun gereğinden fazla bir dereceye ulaşmasıdır , hatta kaynamasıdır. Kaynayan suyu kahveye dökmek de, kötü kahve yapmanızı sağlayacaktır. Burada yaklaşık 91–96 ℃ suyu kullanmanız önemlidir. Ph ise nötr seviyeye yakın olmalıdır.
Bu önemlidir, çünkü suyun sıcaklığı ekstraksiyon süreninizi belirler. Mesela, su çok soğuksa, ekstraksiyon çok daha uzun sürer. Kahvenin kimyasallığındaki bazı bileşikler ortaya çıkarılamaz. Çok sıcak su kullanırsanız, ekstraksiyon süreniz çok kısa sürer. Bunda da bazı bileşiklerin kaybolması mümkündür.
Kahve parçacıları, en temelde ekstraksiyonunu su ile sağlamaktadır, yani su kötü ise kahvedeki sonuç da kötüdür.
Üçüncüsü, kahve ile su oranını hatalı kullanmak
Yine ekstraksiyona bağlı olarak, kullanılan ekipman düzeyinde kahve oranınızı belirlemeniz gerekiyor. Genellikle nicelik ölçeği içermeyen genel bir ölçeklendirme biçimi kullanılıyor. Yemek kaşığı, yarım bardak, 2 tatlı kaşığı gibi… Maalesef bunlarda iyi kahve yapmanızın önüne geçecektir. Kahve çekirdeklerini hassa özellikler içeren bir tartı ile ölçmeniz ve buna bağlı kullandığınız suyu da doğru tartmanız gerekmektedir.
Elbette bu orana demleme sürenizi de dahil etmeniz gerekiyor. Öğütme boyutları, kahve-su oranını doğru uygulasanız bile, eğer demleme süreniz çok uzun sürerse fincanızda acı bir tat alırsınız. Bu özellike french press yönteminde çokça görülen bir hatadır.