Kahve, her şeyden önce bir toprak hikayesidir. Kahvenin sınıflandırması kahve tohumunun doğal gelişim süreçlerinde gizlidir. Kahve ağacının yetiştiği bölge, bu bölgedeki yükseklik ve elbette sıcaklık-nem ilişkisi gibi birçok parametre, kahvenin damakta bıraktığı lezzeti şekillendirir. Kahve, yetiştiği coğrafyanın izlerini taşıyarak bardaktaki son şeklini alır.
İyi kahve arayışı, o kahvenin yetiştiği toprağın ve çevresel faktörlerin durumu ile doğrudan ilişkilidir. Hatta başlangıç noktasıdır. Bunun yanı sıra, kahvenin bir tohum olarak üretim ve gelişim süreci özel bir yere sahip. Toprağın yapısal özelliği iyi analiz edilerek belirlen tat başlıkları ile yetişen kahve çekirdeğinin kalite standartları ortaya çıkarılmalıdır. Bu ise tümüyle, kahve çekirdeğinin meyvecik halinden ham haline kadarki uygulanan tüm yöntemlere bağlıdır. Elle toplanması, güneşte kurutulması, ıslak işlem gibi yöntemler, kahvenin kalitesini elde etmek için başlıca işler arasındadır. Bazen, yapısal özelliği çok iyi olan bir kahve meyvesini, yanlış yöntemlerle olumsuz ve zayıf hale getirmek de mümkündür. O yüzden, iyi bir kahve arayışında, kahvenin yetiştiği bölgenin özellikleri bilinmeli ve bu özelliğin yeşil çekirdeği elde etme süreçlerinde uygulan yöntemler merkeze alınmadır.
Özenle elle toplanan kahve meyvecikleri kahvenin hasat dönemi geldiğinde, toplanma sürecinin elle mi yoksa makina ile yapıldığı başlıca bir konudur. Geniş, işlenmiş ve düz arazilerde, özellikle büyük endüstriyel boyutlar kazanmış kahve çekirdekleri makinalarla toplanırken, eğimi ve toprak sıklığı
yoğun olan arazilerde kahve çekirdekleri elle toplanır. Kuşkusuz, iyi bir kahve için elle toplamak daha değerlidir. Olgunlaşma düzeyine göre, belli bir sırayla toplanması ve seçerek toplamak kahvenin kalitesini etkiler. Old Java ise bu noktada, elle toplanmış ve doğru süreçlerden geçirilmiş kahveleri tercih eder.
Kahve meyveciğinin işlenme yöntemi nem oranını etkiler
Elle ya da makineyle toplanan kahve meyveciği hızlıca işlenmelidir. Islak yöntem en yaygın kullanılan bir uygulamadır. Su kaynaklarının daha az olduğu ve işleme tesisi açısından biraz daha yetersiz olan yerlerde ise kuru yöntem uygulanır. Kahve seçiminde önemli bir parametre olan işlenme yöntemlerinin devamı olarak, meyve kabuğundan ayrılan kahve çekirdeğinin fermantasyon sürecini hangi tanklarda ve nasıl bir ısı dengesinde geçirdiği de önemli. Fermantasyon sonrası kurutma süreçlerinde kahve çekirdeğinin ideal nem (yüzde 11) dengesine çekilebilmesi bir diğer önemli adımdır.
Tüm bu süreç, kahve çekirdeğinin kabuklarını atması, sınıflandırılması ve sıralaması, boyut ve ağırlık hesapları ile yeniden değerlendirilir. Uyumsuz denilebilecek, böcek tahribatı gibi nedenlerle hasarlı olan ve şekil sorunu olan büyük çekirdekler ayıklanır. Seçilen kahve çekirdekleri ülkenin standart çuval ölçülerine göre depolanır. Old Java, kavurma profilleri belirlerken bu özelliği fazlasıyla önemser. Şekil ve boyut açısından dağınık bir özellik gösteren bir bölge/çiftlik kahvesi, kavurma sırasında farklı derecede kavrularak tat konusunda sorun çıkarır. Bu nedenle Old Java çekirdeklerin homojen ve belli bir korelasyon içinde kavrulması ve eşit derecede ısınması için şekil ve boyut açısından benzer çekirdekleri tercih eder.
Çekirdeklerin çuvallanması, depolanması, taşınması ve elbette kavrulmasına kadarki tüm süreç ciddi bir titizlikle sürdürülmelidir. Etrafındaki nem ve koku gibi özelliklerden çok çabuk etkilenebilecek yeşil çekirdek, kavrulma sonrası tadım değerlerine göre analiz edilmeli ve kavurma düzeyi belirlenmelidir.
Old Java, ithalatını gerçekleştirdiği kahve çekirdeklerini kendi depolama alanında, doğru bir iklimleme aracı ile korur ve kahve çekirdeklerinin aylık ısı/nem değerlerini takip eder. Sadece ortam dengesi değil; çuval içindeki yeşil çekirdeğin nem oranı da belli periyotlarla takip edilir. Nem oranındaki ufak hareketler, kavurma profillerinizi yeniden gözden geçirmenize neden olacaktır.
