Belli bir kavurma derecesi ve sınıfı ile öğütücü haznesine gelen kahvenin bundan sonra nasıl bir işlemden geçirileceği iyi kahve ‘’içmek’’ için önemli bir noktadır. Makinaların düzeyi, baristanın uygulama tekniği, espressonun öğütülme oranı ve miktarı, su basınçları, öğütücü dişlileri gibi birçok parametre iyi kahvenin ölçüsü olabilir ama tüm bunların yanında daha önemlisi ‘’su’’dur. Kahve, ifade edilen tüm süreçleri en iyi ve doğru bir şekilde geçirse bile, su kötüyse içilecek kahve de kötüdür.
Koku, saydamlık, renk, pH değeri, TDS oranları gibi karakteristik özellikler iyi belirlenmeli. Suyun sadece filtre edilmesi değil; filtre edilirken bunun gibi değerler toplamını da önemlidir. Burada, nitelikli kahve disiplini olarak, toplam klorun sıfır olması, saydam bir renge sahip olması, pH değerinin 7.0 , sodyum oranının 10mg/L gibi bir değerde olması belirlenen başlıca hedefler arasındadır. Suyun toplam sertliği, yani sudaki çözünmüş mineral miktarı ve kapasitesi, burada önemli bir yere sahiptir. Karbonat, kalsiyum, magnezyum gibi mineral kodlarının ilişkisi, su pH’ını bir dengede tutar. İyi su, uygun bir derece ve doğru bir basınç ile kahvenin demleme kalitesini doğrudan etkiler.
