SÜRDÜRÜLEBİLİR KAHVE ÜRETİMİ
Tadım değerleri, hasat dönemleri, yükseklik, cins özelliği gibi nitelikli bir kahve çekirdeği için temel parametreler çokça ifade ediliyor. Özelikle Arabica türü için…İyi bir kahveyi anlamak için, çoğu defa başvurduğumuz bu bilgi başlıkları önemli, ama yeterli değil. Aslında kahve en temelde bir toprak hikayesidir. Kahve ağacının yapısı, yetiştiği coğrafyanın özellikleri, uygulalan tarımsal metodalara kadar doğanın köklü bir zenginliği olan kahveye dair nitelik tanımlamaları da bu hikayenin ve gelişimin dışında düşünülemez. Toprağın işlenmesi, kahve ağacının ekonomik indekslerinin çok daha ötesinde bir dinamik ve zenginlik barındırır. Bu yaklaşıma göre, toprak ve toprağı işleyen emek üretkenliği kahvenin kalite ve nitelik özelliklerine çok yönlü bir boyut/kalite kazandırıyor. O yüzden, nitelikli kahve tanımında toprağın nasıl işlendiği, kahve yetiştiriciliğinde kullanılan yöntemler ve kahve tarımının hangi modellemeler içerdiği önemli oluyor. Nitekim, tarımsal bir verimlilik ile iyi bir kahvenin geleceği bir arada yürüyor. Bu açıdan permakültür, endüstriyel veya konveksiyonel tarım modellemeleri kahveye niteliğini sağlayan ve onu nitelik-kalite düzeyini tanımlayan…
Kahvenin Yapımında Su
Belli bir kavurma derecesi ve sınıfı ile öğütücü haznesine gelen kahvenin bundan sonra nasıl bir işlemden geçirileceği iyi kahve ‘’içmek’’ için önemli bir noktadır. Makinaların düzeyi, baristanın uygulama tekniği, espressonun öğütülme oranı ve miktarı, su basınçları, öğütücü dişlileri gibi birçok parametre iyi kahvenin ölçüsü olabilir ama tüm bunların yanında daha önemlisi ‘’su’’dur. Kahve, ifade edilen tüm süreçleri en iyi ve doğru bir şekilde geçirse bile, su kötüyse içilecek kahve de kötüdür. Koku, saydamlık, renk, pH değeri, TDS oranları gibi karakteristik özellikler iyi belirlenmeli. Suyun sadece filtre edilmesi değil; filtre edilirken bunun gibi değerler toplamını da önemlidir. Burada, nitelikli kahve disiplini olarak, toplam klorun sıfır olması, saydam bir renge sahip olması, pH değerinin 7.0 , sodyum oranının 10mg/L gibi bir değerde olması belirlenen başlıca hedefler arasındadır. Suyun toplam sertliği, yani sudaki çözünmüş mineral miktarı ve kapasitesi, burada önemli bir yere sahiptir. Karbonat, kalsiyum, magnezyum gibi mineral kodlarının ilişkisi, su pH’ını bir…
Nitelikli Kahveye Dair Notlar
Kahve, her şeyden önce bir toprak hikayesidir. Kahvenin sınıflandırması kahve tohumunun doğal gelişim süreçlerinde gizlidir. Kahve ağacının yetiştiği bölge, bu bölgedeki yükseklik ve elbette sıcaklık-nem ilişkisi gibi birçok parametre, kahvenin damakta bıraktığı lezzeti şekillendirir. Kahve, yetiştiği coğrafyanın izlerini taşıyarak bardaktaki son şeklini alır. İyi kahve arayışı, o kahvenin yetiştiği toprağın ve çevresel faktörlerin durumu ile doğrudan ilişkilidir. Hatta başlangıç noktasıdır. Bunun yanı sıra, kahvenin bir tohum olarak üretim ve gelişim süreci özel bir yere sahip. Toprağın yapısal özelliği iyi analiz edilerek belirlen tat başlıkları ile yetişen kahve çekirdeğinin kalite standartları ortaya çıkarılmalıdır. Bu ise tümüyle, kahve çekirdeğinin meyvecik halinden ham haline kadarki uygulanan tüm yöntemlere bağlıdır. Elle toplanması, güneşte kurutulması, ıslak işlem gibi yöntemler, kahvenin kalitesini elde etmek için başlıca işler arasındadır. Bazen, yapısal özelliği çok iyi olan bir kahve meyvesini, yanlış yöntemlerle olumsuz ve zayıf hale getirmek de mümkündür. O yüzden, iyi bir kahve arayışında, kahvenin yetiştiği bölgenin özellikleri…
Evde Kahve Hazırlarken Neyi Yanlış Yapıyoruz?
Bir çoğumuz evde farklı demleme ekipmanları ile, iyi bir kahve içmenin keyfini yaşamak istiyoruz. Bunu yaparken, mümkün olduğunca barista önerileri ile ilerliyoruz. Ama yine de bazı şeylerin isteğimiz gibi gitmemesi mümkün olabiliyor. Peki nasıl bir hata yapıyor, ya da neyi eksik bırakıyoruz? Bir çoğumuzun evde kahve yaparken yaşadığı en temel dört sıkıntıya işaret etmek istiyoruz. Birincisi, öğütme boyutudur. French press, chemex, v60, aeropress gibi bir çok ekipman farklı öğütme boyutlarına ihtiyaç duyar. Tüm bu ekipmanlardaki ortak parametre ekstraksiyon oranı ile ilişkilidir. Bu, demlemenin bütünü için geçerlidir. Kahve ince öğütüldükçe, suyun kahve ile temas süresini ve seviyesini arttırmış olursunuz. Bu süre ve seviye, ekipmanlar arasındaki farklara göre değişkenlik gösterecektir. Ekstraksiyon oranını belirlerken, kullanılan ekipmana göre uygun bir öğütme boyutunun ayarlanamaması iyi kahve yapmanın önüne geçmektedir Mesela, v60 da kullanılan öğütme ayarı, french presse ya da filtre kahve makinalarında kullanılan öğütme boyutlarına göre daha incedir. Espresso ya da mocha-pot gibi ekipmanların kullanımında…
Kahveyi Doğru Kavurmak
Kahveyi optimum ve istenen tat değerlerine ulaştırmak kahveyi doğru profillerde kavurmakla mümkündür. Kahve kavurmayla ilgili kısa bir not… Light-açık, medium-orta, dark-koyu gibi kategorilere göre belli bir yanma ve işleme yöntemi belirlenen yeşil çekirdekte ‘’nitelik’’ arayışı önemli tartışma konularından biridir. Bu tartışma, kişilerin tercihlerinden, tat zevklerinden, alışkanlıklarından tümüyle bağımsızdır. Kahveyi kavurma işleminin boyutları ve niceliği kavurma standardınızı belirler. Zengin tatsal değerler içeren ve asidite açısından gelişkin bir özellik gösteren kahve çekirdeğinden canlı, parlak ve gövdeli ‘’aroma’’ değerleri elde etmek için, yeşil çekirdek, yapısal sınırlarını aşacak şekilde yğun bir koyu/dark kavurma işlemine sokulmamalıdır. Bu yalın anlamda tek başına yakmaktır ve kavurma işleminde kolaycılıktır. Asidite açısından rahatlatıcı bir çözüm olsa da, bazı negatif sonuçlara yol açmaktadır. Oysaki, kahvedeki asidite belirli iç ısı dengesinde tutularak, tadım unsurları ile kendi aromatik değerleri arasında bir köprü oluşturur. Kahveyi yakmak ise bu köprüyü kopartır. Gündelik bir dil olarak ‘’Acı’’ diye hissedilen bir kavurma tarzı olarak koyu-dark kavurmalar,…